Сушеф "Пекельної кухні" Микита Єфанов розкрив усі секрети ідеального маринаду для шашлику, указавши на помилки, яких ми часто припускаємось. Упевнені, такі тонкощі здивують навіть досвідчених майстрів готувати м'ясо на відкритому вогні.
Цікаво Де літо, там Zubrowka: масштабна івент-арена "Морвокзал" запрошує на концерти просто неба
Як правильно маринувати м'ясо на шашлик
За словами Микити Єфанова, помилково думати, що маринад – це тільки спосіб додати іншого смаку м'ясу. Насправді завдяки маринаду ми здійснюємо первинну антимікробну обробку.
Та як не зіпсувати шашлик і зробити бездоганне свято на природі – розкриваємо всі секрети.
Кислота повинна бути в маринаді
Сушеф рекомендує додавати до маринаду кислоту. До прикладу, вино, оцет або ж соєвий соус.
"Маринування відбувається на молекулярному рівні, тому добре, коли в суміші є кислота, яка може допомогти волокнам актину розбухнути, а колагену – розчинитися. Саме тому багато маринадів містять кислоти – найчастіше оцтову (наприклад, у вині або оцті), лимонну і молочну. Кисле середовище має і соєвий соус, а також соус теріякі – вони містять велику кількість піроглутамінової кислоти, а також бурштинової, лимонної, мурашиної та оцтової", – розповів Микита Єфанов.
Додайте до маринаду кислоти / Фото Shutterstock
У вині м'ясо маринується швидше
Часто на приготування маринаду залишається обмаль часу. Та щоб м'ясо було соковитим і ніжним на смак – замаринуйте його у вині.
"Швидкість, з якою відбувається маринування м'яса, також залежить від складу маринаду. Наприклад, було виявлено, що наявність спирту прискорює цей процес. Це пов'язано з тим, що ліпідна оболонка клітин краще розчиняється у спирті, ніж у воді. Також свою роль у пом'якшенні свіжини грають різні допоміжні речовини, такі як таніни в вині та пиві", – додав сушеф.
Години маринування можуть піти не на користь
Існує думка, що маринування шашлику – це вже спосіб розм'якшити м'ясо. Однак, як переконує Микита Єфанов, насправді це не так, бо все залежить від багатьох чинників. Часто від того, що люди маринують м'ясо упродовж кількох годин, шашлик стає занадто жорстким.
У деяких ситуаціях при надмірному процесі (в присутності занадто великої кількості кислоти або спирту) тканини втрачають воду і стають жорсткими. Тому я не раджу робити занадто концентрований маринад і тримати в ньому м'ясо більше 5 – 8 годин,
– додав він.
Важливо На яких дровах не варто смажити м'ясо: зіпсуєте шашлик і мангал
Що менше інгредієнтів – то краще
Якщо ви плануєте поєднати в маринаді всі спеції для м'яса, які є на вашій кухні, великий ризик, що шашлик буде несмачним.
"Не кладіть у маринад надто багато компонентів, бо цим ви лише зіпсуєте продукт. Як казав один шеф: "Усі продукти від самого початку ідеальні, завдання кухаря – не зіпсувати їх". До речі, спеціями можна посипати шматки вже після смаження, а соуси використати окремо", – поділився Микита Єфанов.
Забудьте про майонез
Якщо ж ви – любитель майонезу, радимо відмовитись від його додавання до маринаду. За словами Микити Єфанова, це тільки зіпсує страву, адже на вогні майонез буде горіти, додаючи специфічного присмаку м'ясу.
Я точно не раджу заливати свіжину майонезом у перемішку з кетчупом і сумішшю спецій для м’яса. Коли покладете шашлик на вогонь, це все згорить. Навряд чи ви отримаєте те задоволення від страви, якого очікуєте,
– запевнив кулінар.
Шашлик пригорить, якщо додати до маринаду майонез / Фото Unsplash
Рецепт ідеального маринаду від сушефа
Тож як найкраще маринувати м'ясо для шашлику – свої секрети залюбки розкрив Микита Єфанов. Якщо ви готуєте на мангалі свинину, оберіть всього 3 інгредієнти для маринаду:
- молочну сироватку
- мінеральну воду
- натерту на мілкій тертці цибулю.
Сироватка і вода розводяться у співвідношенні 50 на 50. Кількість рідини має бути такою самою, як вага м’яса, а цибулі – 10 – 15 % від цієї ваги. Сироватку і мінеральну воду можна замінити вином або пивом, – додав Микита Єфанов.