Сушеф "Адской кухни" Никита Ефанов раскрыл все секреты идеального маринада для шашлыка, указав на ошибки, которые мы часто допускаем. Уверены, таким тонкостям удивятся даже искушенные мастера готовить мясо на открытом огне.
Интересно Где лето, там Zubrowka: масштабная ивент-Арена "Морвокзал" приглашает на концерты под открытым небом
Как правильно мариновать мясо на шашлык
По словам Никиты Ефанова, ошибочно думать, что маринад – это только способ добавить другого вкуса мясу. На самом деле благодаря маринаду мы осуществляем первичную антимикробную обработку.
Но как не испортить шашлык и сделать безупречный праздник на природе – раскрываем все секреты.
Кислота должна быть в маринаде
Сушеф рекомендует добавлять в маринад кислоту. К примеру, уксус, вино или соевый соус.
"Маринование происходит на молекулярном уровне, поэтому хорошо, когда в смеси является кислота, которая может помочь волокнам актина разбухнуть, а коллагена – раствориться. Именно поэтому многие маринадов содержат кислоты – чаще всего уксусную (например, в вине или уксусе), лимонную и молочную. Кислую среду имеет и соевый соус, а также соус терияки – они содержат большое количество пироглутаминовои кислоты, а также янтарной, лимонной, муравьиной и уксусной", – рассказал Никита Ефанов.
Добавьте в маринад кислоты / Фото Shutterstock
В вине мясо маринуется быстрее
Часто для приготовления маринада остается мало времени. И чтобы мясо было сочным и нежным на вкус – замаринуйте его в вине.
"Скорость, с которой происходит маринования мяса, также зависит от состава маринада. Например, было обнаружено, что наличие спирта ускоряет этот процесс. Это связано с тем, что липидная оболочка клеток лучше растворяется в спирте, чем в воде. Также свою роль в смягчении жаркого играют различные вспомогательные вещества, такие как танины в вине и пиве", – добавил сушеф.
Часы маринования могут пойти не на пользу
Существует мнение, что маринование шашлыка – это уже способ размягчить мясо. Однако, как утверждает Никита Ефанов, на самом деле это не так, потому что все зависит от многих факторов. Часто от того, что люди маринуют мясо в течение нескольких часов, шашлык становится слишком жестким.
В некоторых ситуациях при чрезмерном процессе (в присутствии слишком большого количества кислоты или спирта) ткани теряют воду и становятся жесткими. Поэтому я не советую делать слишком концентрированный маринад и держать в нем мясо более 5 – 8 чесов,
– добавил он.
Важно На каких дровах не стоит жарить мясо: испортите шашлык и мангал
Чем меньше ингредиентов – тем лучше
Если вы планируете совместить в маринаде все специи для мяса, которые есть на вашей кухне, велик риск, что шашлык будет невкусным.
"Не кладите в маринад слишком много компонентов, так как этим вы только испортите продукт. Как говорил один шеф: "Все продукты изначально идеальны, задача повара – не испортить их". Кстати, специями можно посыпать куски уже после жарки, а соусы использовать отдельно", – поделился Никита Ефанов.
Забудьте о майонез
Если же вы – любитель майонеза, советуем отказаться от его добавления в маринад. По словам Никиты Ефанова, это только испортит блюдо, ведь на огне майонез будет гореть, добавляя специфического привкуса мясу.
Я точно не советую заливать свежину майонезом вперемешку с кетчупом и смесью специй для мяса. Когда положите шашлык на огонь, это все сгорит. Вряд ли вы получите то удовольствие от блюда, которого ожидаете,
– заверил кулинар.
Шашлык пригорит, если добавить в маринад майонез / Фото Unsplash
Рецепт идеального маринада от сушеф
Так как лучше мариновать мясо для шашлыка – свои секреты охотно раскрыл Никита Ефанов. Если вы готовите на мангале свинину, кроме соли и перца, выберите всего 3 ингредиенты для маринада:
- молочную сыворотку
- минеральную воду
- натертую на мелкой терке лук.
Сыворотка и вода разводятся в соотношении 50 на 50. Количество жидкости должно быть таким же, как вес мяса, а лука – 10 – 15% от этого веса. Сыворотку и минеральную воду можно заменить вином или пивом, – добавил Никита Ефанов.